Influencia de la alimentación del ganado caprino en la caracterización físico-química y organoléptica del queso majorero (D.O.)

  1. Sergio Ángel Álvarez Ríos
Supervised by:
  1. María del Rosario Fresno Baquero Director
  2. Luis Antonio González Mendoza Director

Defence university: Universidad de La Laguna

Year of defence: 2003

Department:
  1. Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica

Type: Thesis

Teseo: 95959 DIALNET

Abstract

Este trabajo de investigación aborda el problema de la reducción de aporte de fibra larga en las raciones de ganado caprino con el objetivo principal de estudiar las repercusiones que la inclusión de este tipo de fibra en la dieta de los animales puede tener sobre la calidad de la leche y el queso de cabras Majoreras. Para ello se utilizaron dos raciones con diferente proporción de forraje de fibra larga/concentrado y dos tipos de coagulantes diferentes en la fabricación del queso. Se partió de la valoración nutritiva de determinados forrajes para confeccionar las raciones planteadas. Se efectuó control lechero con determinación de la cantidad y calidad de la leche. Con el total de leche producida por cada lote se elaboraron quesos siguiendo la normativa establecida por el Consejo Regulador del Queso Majorero. Se incluyo otro factor de variación secundario: el tipo de cuajo. Se controlaron los principales parámetros de tecnología quesera: tiempo de coagulación, tiempo de trabajo de la cuajada, así como el rendimiento quesero a lo largo de la maduración. Los quesos se analizaron en tres periodos: Fresco (2 días), Tierno (15 días) y Curado (60 días) determinando pH, grasa, proteína, humedad y grasa sobre extracto seco. Además mediante cromatografía de gases se obtuvo el perfil de ácidos grasos de la leche, queso y suero. Estos análisis físico-químicos se completaron con análisis organolépticos a diferentes niveles: análisis descriptivos de los diferentes quesos mediante panel de jueces expertos, y pruebas discriminatorias y hedónicas utilizando paneles de consumidores y catadores semientrenados. Los resultados obtenidos mostraron que el incremento de fibra en la dieta repercutió en un aumento de un 16% en la producción diaria y un 13% en la producción acumulada. El contenido de grasa resultó mejorado en un 22% en el periodo de control, obteniéndos además valores superiores en contenido total para prot