Desarrollo de nuevas metodologías basadas en microextracción en fase sólida y fase líquida para la determinación de compuestos orgánicos volátiles en quesos

Resumo

El queso se obtiene a partir de la coagulación ácida, enzimática, o mixta de la leche cruda o pasteurizada (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes) y generalmente se somete a un proceso de maduración. Resulta difícil realizar una clasificación detallada debido a la gran variedad de quesos existentes. Sin embargo, se pueden agrupar en pocas familias y dentro de cada familia, cada queso en particular se caracteriza por su aroma específico. En el queso, las sustancias responsables del aroma se producen por transformaciones metabólicas de los compuestos mayoritarios de la leche, tales como los hidratos de carbonos, las proteínas y la grasa, originándose los principales cambios durante el proceso de maduración de los quesos a través de las reacciones de proteólisis, lipólisis y glucólisis. Los productos originados en estas reacciones son, en gran parte, precursores de los cambios de textura, sabor y olor de los quesos. Entre las sustancias formadas se encuentran ácidos grasos libres (AGLs). De hecho, el perfil de AGLs permite evaluar cuál es el tiempo óptimo de maduración de los quesos, con objeto de fijar determinados parámetros organolépticos. Los quesos elaborados en las Islas Canarias presentan ciertas características entre las que se pueden destacar: (i) el uso de cuajo vegetal (flores de cardos silvestres o cultivados) como coagulante adecuado para la producción de quesos frescos, (ii) el proceso de ahumado empleando materiales de origen vegetal y (iii) el uso de subproductos agroindustriales (específicamente del plátano) en la dieta de cabras lecheras de la raza canaria, permitiendo abaratar los costos alimenticios del ganado caprino y minimizar el problema medioambiental generado por acumulación de este tipo de subproductos. Estos aspectos determinan de manera positiva las características físico-químicas y sensoriales de los quesos elaborados en Canarias. Atendiendo a lo expuesto, en esta Tesis Doctoral se han desarrollado metodologías analíticas basadas en técnicas que hacen uso de la microextracción en fase sólida (SPME), en fase líquida (LPME) y extracción en fase sólida miniaturizada para la preconcentración y determinación de compuestos volátiles responsables del perfil organolépticos de los quesos elaborados con leche cruda de cabra, tales como AGLs, y compuestos fenólicos presentes en el humo utilizado para el ahumado de los quesos, permitiendo establecer tanto el perfil de AGLs de las distintas muestras analizadas, en función del tiempo de maduración del queso, el tipo de coagulante utilizado en su elaboración, o el tipo de alimentación del ganado caprino; así como el perfil de compuestos fenólicos en los humos de biomasa como una función del material utilizado para generar los humos. De igual manera se ha constatado el efecto que tales variables ejercen en el perfil sensorial. La aplicación de distintas herramientas quimiométricas han permitido evaluar las diferencias existentes entre las características físico-químicas y sensoriales de los quesos obtenidos con leche cruda de cabra, no sólo en función del tipo de alimentación de las cabras sino también considerando el tipo de cuajo utilizado en la elaboración del queso, así como el tiempo de maduración de los mismos.