Concentración y bioaccesibilidad de carotenoides y compuestos fenólicos en papas cocidas

Abstract

En esta tesis se determina además de la concentración de compuestos carotenoides y fenólicos, su bioaccesibilidad en muestras provenientes de tubérculos cocidos. La determinación de carotenoides en papas cocidas así como la evaluación de su bioaccesibilidad se ha realizado en papas de pulpa amarilla; mientras que la determinación de compuestos fenólicos totales, antocianinas totales, actividad antioxidante en tubérculos cocidos, así como su bioaccesibilidad se ha realizado en papas de coloración morada y rosada. Asimismo, en esta tesis también se incluye la optimización de métodos para análisis de compuestos fenólicos totales, antocianinas totales y actividad antioxidantes en muestras liofilizadas. Los resultados obtenidos correspondientes han sido publicados en sendos artículos de investigación que se estructuran de la siguiente forma. El primer artículo trata sobre el efecto de la cocción en la concentración de carotenoides de papas amarillas y se titula: Carotenoid concentrations of native Andean potatoes as affected by cooking . El segundo artículo titulado: Total phenolic, total anthocyanin and phenolic acid concentrations and antioxidant activity of purple-fleshed potatoes as affected by boiling, además de tratar sobre el efecto de la cocción en los compuestos fenólicos de papa de pulpa morada, incluye los resultados de la optimización de métodos para análisis de dichos compuestos en muestras liofilizadas. El tercer artículo titulado: In vitro bioaccessibility of lutein and zeaxanthin of yellow fleshed boiled potatoes, trata sobre la bioaccesibilidad de carotenoides en papas amarillas de la zona andina. Finalmente el cuarto artículo titulado: Concentration and bioaccessibility of chlorogenic acid and anthocyanins of purple and pink fleshed cooked potatoes, reporta niveles de fenólicos en papas de pulpa morada y roja e incluye resultados de la evaluación de la bioaccesibilidad de antocianinas y ácido clorogénico en un grupo reducido de estas variedades de papas.