Cómo promover comedores universitarios sostenibles: algunas lecciones aprendidas

Résumé

En este trabajo se revisan distintos estudios que han abordado tanto el papel de lainformación que se entrega a los consumidores de los comedores universitarioscómo diversos métodos implementados para reducir la generación de residuos enlos mismos. Con ello se pretende identificar una estrategia que facilite latransición hacia comedores que incorporen la dimensión nutricional en laelaboración de sus menús, así como otros aspectos relacionados con la promocióndel desarrollo sostenible. Entre ellos cabe citar la inclusión en los menús decriterios de alimentación saludable, de educación para la salud y desostenibilidad, canales cortos de comercialización, consumo de productosecológicos y de temporada, comercio justo y fomento de la economía social ysolidaria, así como la incorporación de procesos asociados a la reducción de lahuella de carbono, objetivos presentes en todas las agendas de institucionesgubernamentales europeas. Se revisan estudios que se aproximan a la temáticacon diversas metodologías entre las que se encuentran los experimentos depreferencias declaradas, cuestionarios y análisis de caso. La revisión de laliteratura permite identificar una serie de estrategias y buenas prácticas quepueden adoptarse en los comedores universitarios para promover hábitos dealimentación más saludables y incrementar la sostenibilidad. Se analiza el papelque pueden cumplir los pliegos de contratación pública en este tipo decomedores. Las conclusiones apuntan a que las estrategias son eficientes solo siel personal de los comedores colabora y recibe una formación adecuada, y lascláusulas incluidas en los pliegos pueden jugar un papel determinante paraasegurar una reducción permanente de los desperdicios alimentarios y los envasesreciclables, así como garantizar un equilibrio nutricional en los menús.