Estudio de la fermentación maloláctica en el género Lactobacillus.aplicación de la tecnología genética

Abstract

La fermentación maloláctica es la conversión bacteriana de ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono. Hemos estudiado dicha fermentación en especies vínicas del género Lactobacillus. La biodisponibilidad de acido L-málico presentó una relación directamente proporcional con la tasa fermentativa de este sustrato, encontrándose una relación similar entre la biodisponibilidad de carbohidrato fermentable y el crecimiento bacteriano. Ácido L-málico y D-glucosa eran fermentados de forma simultanea alcanzándose valores residuales de ácido L-málico al final de la fermentación, siendo en todo caso inferiores al 1%. Hemos diseñado un protocolo de lisis celular de especies vínicas del género Lactobacillus que rindió grandes cantidades de DNA de elevado peso molecular, el cual fue restrictado, empaquetado en los plásmidos pUC18 y pBR322 e introducido en E. coli obteniéndose así dos genotecas. Se ha diseñado un nuevo medio eficiente de detección de la fermentación maloláctica mediante el cual hemos podido aislar un mutante de L. casei defectivo en dicha fermentación. El procesado de las genotecas en este medio reveló la ausencia de detección del gen maloláctico por problemas de expresión o de estabilidad de los clones. Finalmente, dos mutantes de L. casei altamente transformables fueron aislados.