Estudio del contenido de fitatos en derivados de cereales de consumo en Canarias

Resumen

En este trabajo se ha determinado el contenido de fitatos en un total de 2430 derivados de cereales, distribuidas de la siguiente forma: 380 de gofio, 100 de frangollo, 230 de harinas refinadas e integrales, 120 de pan blanco e integral y 1600 de harinas infantiles. La técnica utilizada ha sido la propuesta por Ruiz de Lope et al. (1982) y se basa en la precipitación del ácido fítico con notable exceso de disolución de Fe (II) en presencia de ácido sulfosalicílico. La media aritmética de obtenida en el total de muestras de gofio fue de 6,97, del análisis por cereales se desprende que el contenido de fitato del gofio de maíz es inferior al de centeno y trigo y similar al de cebada. La media aritmética del total de muestras de frangollo fue de 6,54, existiendo poca diferencia en el contenido según los molinos. El contenido de fitatos en las muestras de harina integrales analizadas es mayor que en las refinadas. Si consideramos la procedencia de las harinas, el contenido es superior en las artesanales que en las industriales. El contenido de fitatos es mayor en las muestras de pan tostado integral que en el natural y de la comparación por marcas se deduce que el contenido es mayor en la marca B que en la A. Se analizaron de 7 marcas comerciales de harinas infantiles la totalidad de las variedades comercializadas. La media mayor se obtuvo con la marca A y la menor con la C. De la comparación por marcas comerciales del contenido de fitatos de las muestras de harina infantil de un solo cereal se puede afirmar que en las avena las marca A y F tienen valores similares. Sin embargo, en las harinas de trigo el contenido de la marca A es superior a las de la B y F y en las harinas de arroz la marca E presenta unos valores mayores a la marca C.