Procesado mínimo de yuca

Resumen

Actualmente el procesado mínimo de productos hortofrutícolas se encuentra en auge y su consumo se ha incrementado en los países desarrollados. Concretamente, en el procesado mínimo de tubérculos como la yuca se han estudiado diversos aspectos de las distintas etapas que forman el proceso de elaboración de dicho producto. De tal manera que, los objetivos más importantes de esta Tesis Doctoral son: 1. Desarrollar la tecnología necesaria para el procesado de la yuca. Para ello, se seleccionará la materia prima que mejor aptitud tenga al procesado mínimo así como la temperatura y el tiempo de conservación de la yuca entera antes del procesado. También se estudiarán distintas operaciones típicas del procesado como el lavado del producto entero, el pelado y el tipo de presentación, así como algunos tratamientos (aplicación de recubrimientos comestibles) que eviten o minimicen las alteraciones de la calidad final del producto. 2. Establecer las condiciones idóneas de conservación (film, atmósfera en el interior del envase, temperatura) de manera que se alargue la vida útil del producto y se mantengan las características organolépticas y sanitarias lo más parecidas posibles a las del producto fresco. 3. Establecer las condiciones bajo las que ha de ser procesada la yuca con el objeto de que el contenido en glucósidos cianogénicos sea seguro para el consumidor. El estriado vascular es el proceso de deterioro fisiológico más evidente que sufre la yuca, tanto entera como mínimamente procesada, haciéndose patente en los tubérculos a las pocas horas de la recolección si no se conserva en condiciones adecuadas. La yuca mínimamente procesada, conservada a 5ºC, tiene una vida útil de ocho días cuando se procesa en forma de troncos para el guisado o de chips para la fritura y de seis días cuando se procesa en forma de rallado. Durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, además de una calidad higiénico-sanitaria segura. Sin embargo, hay que resaltar que la severidad del estriado vascular es mucho más patente en la presentación en forma de troncos, siendo menos apreciable en la de chips y en el rallado. Además, las chips, lisas u onduladas, y el rallado fueron las presentaciones mejor valoradas por los catadores durante la conservación por su baja incidencia de estriado vascular y por su calidad sensorial. De entre los factores optimizados, la temperatura y tiempo de conservación de la yuca entera antes del procesado, las condiciones de envasado (film y la atmósfera) y la temperatura de almacenamiento son los que tienen mayor importancia sobre la calidad de la yuca mínimamente procesada. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluyó que: Las condiciones del transporte entre el campo de cultivo y la planta de procesado son cruciales para procesar una materia prima con la calidad adecuada, en términos de incidencia y gravedad del estriado vascular. El tiempo ha de ser el más corto posible y la temperatura ha de estar controlada sin sufrir oscilaciones importantes. Tanto las raíces primarias como las secundarias presentaron buena aptitud para el procesado mínimo. El tipo de terreno en el que fue cultivada la yuca afectó al deterioro fisiológico de la yuca, que se manifestó en forma de estriado vascular más severo en los tubérculos cultivados en terrenos arcillosos que en terrenos pedregosos. La operación tecnológica de pelado fue más rápida y la incidencia de estriado vascular fue menor en las raíces de yuca de 18 meses que en las de 11 meses de edad fisiológica. La conservación de la yuca antes del procesado a 10ºC durante 18 horas permitió procesar un tubérculo de buena calidad sensorial en lo que a incidencia de estriado vascular se refiere. El lavado de la yuca entera, antes del procesado, ha de realizarse en tres etapas. La primera de ellas consiste en un lavado por inmersión acompañado de un cepillado del tubérculo, utilizando un volumen de agua de 10 l/kg yuca. Los dos siguientes lavados han de realizarse por inmersión en 2,5 l agua/kg yuca durante 5 minutos. En todos los casos el agua ha de clorarse con hipoclorito sódico a una concentración de 200 mg/l, a un pH entre 6,0 y 7,5 y una temperatura de 5ºC. La inmersión del tubérculo entero en hidróxido sódico o en agua a temperaturas entre 30 y 50ºC, para facilitar el desprendimiento de la corteza del parénquima, dieron resultados negativos desde el punto de vista de la calidad de la yuca mínimamente procesada. Los recubrimientos evaluados no alargaron la vida comercial ni controlaron el estriado vascular de la yuca mínimamente procesada de forma significativa. El envasado en un film impermeable y con una concentración inicial de oxígeno del 10% fue la atmósfera óptima para la conservación de yuca mínimamente procesada. 10. La temperatura de conservación tiene un efecto importante sobre la calidad sensorial e higiénico-sanitaria de la yuca mínimamente procesada, siendo la temperatura óptima 5ºC. Los tubérculos procesados y conservados a temperatura constante 5ºC durante toda su vida útil presentaron menor estriado vascular, menor modificación del color y menor carga de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos que aquellos para los que se simuló la cadena comercial.