Estudio toxicológico, higiénico-sanitario y nutricional del gofio canario

Resumen

El gofio se elabora por cereales y/o legumbres previamente tostados, es el alimento más tradicional de las Islas Canarias y se encuentra en la base de la pirámide de la alimentación. La mayoría de las empresas productoras de este alimento son pequeñas industrias artesanales muy poco tecnificadas y que necesitan en ocasiones mejoras en sus sistemas productivos, no sólo desde el punto de vista tecnológico sino desde el punto de vista higiénico-sanitario. Considerando los resultados se evidencia la necesidad de recurrir a asesores a la hora de realizar las menciones en el etiquetado del producto. Se implantó en 15 industrias el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), valorándose posteriormente los resultados de la intervención efectuada. Por otro lado se realizó un perfil sensorial del alimento el cual está influenciado por el tipo de cereal empleado, destacando que el gofio de maíz posee mayor intensidad en aquellos atributos sensoriales relacionados con el tratamiento térmico. Se estudiaron los niveles de los elementos minerales, sodio, potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc y manganeso, así como los niveles de los metales pesados plomo y cadmio en 194 muestras de distintos tipos de gofio. Se observó que el consumo de este alimento constituye una importante fuente de ingesta de los micronutrientes magnesio, cobre, hierro, zinc y manganeso, pues se determinó el porcentaje de la Ingesta Diaria Recomendada por el consumo habitual de gofio. Respecto al plomo y cadmio se observó que no existe riesgo por el consumo habitual de gofio y se determinaron las posibles causas de contaminación.