Estudio de la calidad de la canal y de la carne de dos razas ovinas localesla raza canaria y la raza canaria de pelo

Résumé

Los objetivos fundamentales de la tesis fueron estudiar la calidad de la canal y de la carne de los corderos de las dos razas ovinas canarias más importantes en número de animales: la raza Canaria y la raza Canaria de Pelo. Además de caracterizar los diferentes tipos comerciales de ovino provenientes de estas razas, se pretendía conocer el efecto de la raza, peso de sacrificio y sexo sobre la calidad de la canal y de la carne. Se estudiaron 120 corderos pertenecientes a tres pesos de sacrificio: 10, 16 y 25 kg. En cada raza se analizaron 20 corderos por peso, de los cuales 10 fueron machos y 10 hembras. La raza afectó significativamente al engrasamiento y a la composición tisular de la canal (porcentaje de músculo y grasa). Asimismo, se observó efecto de la raza en el color rojo de la carne, en su capacidad de retención de agua, dureza, así como en los porcentajes de grasa intramuscular, ceniza y proteína. En el perfil de ácidos grasos se encontraron diferencias significativas en el porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. El peso afectó de forma significativa a la conformación, engrasamiento, rendimiento, composición regional y tisular de la canal. El pH y la luminosidad de la carne también resultaron afectados por el peso; así como la capacidad de retención de agua, pérdida de cocinado, humedad, grasa intramuscular, porcentaje de ceniza y proteína, y el perfil de ácidos grasos. Se encontraron diferencias significativas entre sexos en la categoría comercial de la canal (1ª y 2ª) y en la composición tisular (grasa total e intermuscular y hueso). El sexo también afectó al porcentaje de humedad de la carne, colágeno soluble y porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Aunque no se evidenciaron diferencias significativas entre razas en los parámetros organolépticos evaluados, el análisis sensorial reveló una mayor aceptación global de la carne de la raza Canaria, siendo el flavor y la dureza los parámetros que más peso tuvieron en la aceptación. En relación al peso de sacrificio, los corderos más pequeños fueron valorados como los más tiernos. Se concluye que las dos razas son válidas para producir canales y carne de calidad. El rendimiento cárnico, conformación y nivel de engrasamiento de las canales se corresponde con los valores de otras razas ovinas, tradicionales en el mercado español. Y lo mismo sucede en aspectos importantes para el consumidor como el color de la carne, su porcentaje de grasa intramuscular y su dureza. A la vista de los resultados, se justifica la comercialización de dos productos diferentes en función de la raza para los corderos de 10 kg, no así en 16 kg y 24 kg, donde las diferencias entre razas, en la calidad de la canal y de la carne, son mínimas.