Metales en harinas fabricadas en canarias. Evaluación nutricional y toxicológica

Resumen

La industria de los cereales y sus derivados (harinas, gofio, etc.) tiene una gran importancia económica y social, debido a que el pan no puede faltar en ninguna mesa. Por ello, el control de la calidad y seguridad de las harinas como materias primas de todas las industrias de panadería, bollería y repostería es de sumo interés tecnológico y toxicológico. Los cereales son el principal alimento en muchos países del mundo (González y cols., 1999), perteneciendo botánicamente a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos; y también considerando como tales al alforfón o trigo sarraceno de la familia de las Poligonáceas (Código Alimentario Español, 1967). En la alimentación humana, los cereales más importantes son el trigo (Triticum), el arroz (Oryza sativa), la avena (Avena sativa), la cebada (Ordeum vulgare), el centeno (Secale cereale), el maíz (Zea mays) y el mijo (Panicum miliaceum) (Mataix & Mariné, 2002; García-Villanova & Guerra, 2005). Entre ellos, el trigo es uno de los cereales más consumidos (Araujo y cols., 2007) y difundidos ya que junto con el arroz, constituye el alimento básico de las 4/5 partes de la población mundial (Callejo, 2002a). Hoy en día, más que el trigo en sí, tienen especial relevancia sus derivados, entre los que cabe destacar la harina. La harina es la materia prima insustituible de un conjunto de alimentos básicos y esenciales para una dieta equilibrada como el pan, las pastas y las galletas (Araujo y cols., 2007), así como pizzas, bizcochos y otros productos farináceos (Araujo y cols., 2008). En general, los cereales son necesarios en una dieta saludable y las recomendaciones actuales son de un consumo medio diario entre 4 y 6 raciones de productos derivados de los cereales ya que gracias a su cantidad de fibra dietética, minerales traza y vitaminas se cree que pueden prevenir varias enfermedades (Callejo, 2002b). Además, están considerados como una fuente excelente de energía en forma de hidratos de carbono complejos (Mataix & Mariné, 2002), más concretamente por almidón, y se deben consumir asiduamente ya que la mayoría de la energía necesaria proviene de estos alimentos (Kent, 1987). Los metales son un conjunto de elementos que presentan como característica común una elevada densidad (Duffus, 2002). Estos “elementos traza” pueden aparecer en los suelos agrícolas de forma natural (tras la formación de menas, la meteorización de rocas, las actividades volcánicas, etc.) o de un origen antropogénico cuando provienen de actividades humanas (combustión industrial, aplicación de plaguicidas, descarga sin control de residuos industriales, agrícolas o domésticos) (Gzyl, 1999). Los metales pueden entrar en la cadena alimentaria a través de diferentes rutas: el aire, el agua, el suelo. Asimismo, los metales pueden ser transferidos a los cultivos desde los suelos (Dunbar y col., 2003). De este modo, la transferencia de los metales a los seres humanos puede producirse de manera directa por la ingestión de alimentos (Andrades y col., 2000; Rubio y col., 2005). Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso del grano del cereal localizándose mayoritariamente en el pericarpio, la testa y la capa aleurónica del grano de trigo (Quaglia, 1991); y su presencia es muy importante desde el punto de vista nutricional y toxicológico. El contenido de sales minerales es muy variable y va a depender de la variedad, el tipo de terreno donde se cultiva, la fertilización utilizada y el clima (Ekholm y cols., 2007). Como consecuencia de la distribución de estas sustancias inorgánicas en las capas externas del grano, la harina tendrá un contenido en cenizas más elevado cuanto mayor sea la cantidad de salvado presente en la misma; lo que estará relacionado con el grado de extracción en la molienda (Quaglia, 1991; García-Villanova & Guerra, 2005). Por otro lado, se pueden encontrar metales pesados en los cereales, que por el contrario, no son esenciales para el organismo, los cuáles penetran mediante el suelo, el aire y el agua (Golia y cols., 2008; González y cols., 1999). La importancia de estas vías de entrada de los metales va a depender del tipo de suelo y su localización y de las prácticas agrícolas aplicadas. En el caso de harinas, las concentraciones de estos metales, como el plomo y el cadmio, normalmente son muy bajas (González y cols., 2001). Estos elementos traza tóxicos se caracterizan por no ser biodegradables, carecer de función biológica, ser capaces de acumularse en el organismo y generar disfunciones en el sistema biológico, causando un serio problema para la salud humana. Por ello, se debe controlar la concentración de estos contaminantes en cereales.