Evaluación de la calidad microbiológica de los microorganismos probióticos en productos lácteos fermentados comerciales en la ciudad de Ocotlán, Jalisco

Resumen

Las bacterias ácido-lácticas (BAL) están asociadas con los alimentos y la salud, son objeto de estudio de investigación biotecnológica. En la microbiota intestinal encontramos a los probióticos con una potencial aplicación en la prevención de las infecciones intestinales. La FAO/OMS, los definen como ¿microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped¿. En la actualidad el consumo de alimentos con probióticos se está incrementando, en virtud de tener propiedades en la salud. Bajo esta premisa resulta importante conocer las evidencias científicas que avalen estas características saludables, la cantidad y tipo de microorganismos probióticos y los productos comerciales, que impactan el sector alimentario en Ocotlán. En México, hay en venta lácteos fermentados, con probióticos. Sin embargo, no hay normas, ni guías de evaluación. El Objetivo es evaluar la calidad microbiológica, fisicoquímica y los microorganismos probióticos en productos lácteos fermentados comerciales en la ciudad de Ocotlán, Jalisco. Los métodos realizados son: 1. Investigación de mercado. 2. Revisión bibliográfica de guías y técnicas de evaluación de BAL. 3. Evaluación del Yogurt. 4. Evaluación de Leches fermentadas. 5. Variabilidad genética de BAL. 6. Estudio de percepción de lácteos fermentados y probióticos. Se realizo un censo de lácteos fermentados vendidos en Ocotlán. Una revisión bibliográfica en bases de información. Se evaluaron 60 muestras de yogurt, 60 muestras de leches fermentadas. Se aislaron 40 cepas de BAL y se evaluó la diversidad genética y su perfil bioquímico. Se aplicaron 112 encuesta. Los parámetros evaluados fueron: Fisicoquímicos: temperatura, pH, acidez, viscosidad. Microbiológicos: coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella, BAL. Organolépticos: color, olor, sabor y textura. Perfil Bioquímico: Tinción de Gram, movilidad, catalasa, resistencia a sales biliares, resistencia al acido, fermentación de lactosa, glucosa y fructosa. La diversidad genética por el método de RAPD y una encuesta. El Censo de lácteos fermentados, generó el listado de productos que se comercializaban en Ocotlán. Se definieron los análisis y valorar el Yogurt y Leches fermentadas. El análisis comparativo de recuentos microbianos del yogurt versus los límites permitidos en la Norma, fueron negativos, por lo tanto, dentro de norma. La temperatura del 33% de las muestras, el 7% de los valores de pH están fuera de norma. La acidez estuvo dentro del límite. El perfil organoléptico denota sabores y texturas suaves. En Leches fermentadas, las BAL oscilaron de 4.18X107 a 2.94X104, ufc/g. Al comparar los resultados de BAL, con el codex alimentario, no cubren los límites mínimos, excepto una marca. La temperatura fue de 2°C a 14°C, la acidez del 0.58% al 1.0%, y el pH de 3.67 a 4.42. En la Variabilidad Genética de BAL, los coeficientes de Jaccard más altos corresponden a cada uno de los productos analizados. El perfil bioquímico de las BAL, no es concluyente para diferenciarlas. En el estudio de percepción, El 60% de los encuestados son del sexo femenino, el 85.45%, consumen lácteos fermentados, el 41.07% comen el yogurt cuchareable, el 78.18% ha oido de los probióticos, el 15.12% coinciden que son microorganismos o bacterias, el 66.27% refieren algún tipo de malestar digestivo. Conclusiones. 1. Los yogurt de beber y batido expendidos en la ciudad de Ocotlán se encuentran dentro de norma respecto de los recuentos microbianos. 2. Los parámetros fisicoquímicos del yogurt fueron aceptables y de acuerdo a la norma a excepción del pH en una marca. 3. La calidad microbiológica del yogurt fue aceptable y dentro de norma. 4. En las leches fermentadas la norma mexicana no establece una cantidad mínima de bacterias lácticas por ml de producto. 5. Todas las marcas de las leches fermentadas contenían bacterias ácido lácticas viables. 6. La temperatura de almacenamiento de las leches fermentadas sobrepasaba el límite establecido por la norma. 7. Los parámetros de acidez y pH de las leches fermentadas están en conformidad de la normatividad vigente, excepto una marca respecto del pH. 8. Toda la Microbiología Sanitaria de las leches fermentadas fue negativa y dentro de norma. 9. En la variabilidad genética de las bacterias ácido lácticas de las leches fermentadas, el dendograma UPGMA derivado de los coeficientes de similaridad calculados por el método Jaccard establece la existencia de cuatro grupos de diversidad genética. 10. En el estudio de percepción, el producto lácteo fermentado mas consumido es el yogurt.