Acidificación biológica de mostos en zonas cálidas

Resumen

El vino es una bebida ácida cuyo pH está normalmente comprendido entre 3 y 4. La acidez y pH son parámetros intimamente ligados, jugando un papel fundamental en las características organolépticas y analíticas del vino. La acidez natural del vino depende principalmente de factores como las condiciones climáticas, los niveles de iones potasio del suelo, patrón y variedad de vid, conducción del viñedo, estado de maduración de la uva y finalmente la realización o no d ela fermentación maololáctica. Los vinos son generalmente ácidos en las regiones frias y menos ácidos, en ocasiones con valores extremadamente bajos, en las zonas cálidas. El equilibrio y control de dicha acidez se puede llevar a cabo con intervenciones técnológicas como la acidificación o desacidificación de mostos o vinos. Sin embargo podemos disponer de alternativas biológicas que nos permiten corregir la acidez natural de los mostos. El empleo de levaduras capaces de producir ácidos orgánicos en el curso de la fermentación alcoholica, tiene la ventaja de complementar la acidificación química, que es cara y está sujeta a restricciones legislatiavs. En este trabajo se ha estudiado la posibilidad de usar levaduras acidificantes para corregir la falta de acidez natural de los mostos de uva blanca de zonas cálidas de España. Se ha estudiado la producción de ácido málico por ser un componente natural de los mostos de uva y por tratarse de un ácido relativamente fuerte que disminuye eficazmente el pH.