Caracterizacion, purificacion y aplicacion en productos carnicos de la pediocina pa-1 de pediococcus acidilactici

Laburpena

La carne constituye una parte fundamental de nuestra dieta y su conservacion requiere de medidas especiales, dada su sensibilidad al deterioro una amplia variedad de alimentos se conservan por accion de las bacterias acidolacticas. Uno de los mecanismos de accion inhibidora y cuyo estudio ha presentado un especial interes ultimamente es la produccion de bacteriocinas. Por tanto nos planteamos las siguientes investigaciones en la presente tesis. Aislar microorganismos productores de bacteriocinas a partir de cultivos iniciadores comerciales, detectando 14 cepas productoras. Finalmente al conseguir los mejores resultados con una cepa de p. Acidilactici mch14, nos centramos en el componente inhibitorio producida por ella, procediendo a su caracterizacion biologica, modo de accion y espectro de actividad. Asimismo, se procedio a su purificacion y estudio de composicion y secuenciacion en aminoacidos. Los resultados obtenidos mostraron un peptido de 43 aminoacidos, que pudimos homogeneizar hasta su completa purificacion con un peso molecular de 4.640 da y 8,65 de punto isoelectrico. La bacteriocina añadida a productos carnicos y carne fresca, resulto eficaz a la hora de inhibir en condiciones de planta piloto a microorganismos patogenos pertenecientes a los generos listeria y clostridium. Mostrandose de esta forma como una alternativa importante en la sustitucion de conservantes alimentarios tradicionales, y mejorando la calidad de carne fresca y productos carnicos elaborados.