Aminas aromáticas heterocíclicasfactores moduladores de su aparición en alimentos cárnicos cocinados y actividad en el ensayo del micronúcleo

Laburpena

Las aminas aromáticas heterocíclicas (AAH) constituyen un grupo de compuestos con propiedades mutagénicas que se forman como consecuencia del tratamiento térmico de productos cárnicos fundamentalmente, y cuya aparición está modulada por diferentes factores. El objetivo de este trabajo es doble. En primer lugar, se ha valorado la influencia de diferentes aceites o grasas -girasol,oliva,orujo, soja, mantequilla- utilizados como medio de fritura, sobre la aparición de actividad mutagénica en hamburguesas y salchichas tipo Frankfurt, sometidas a diferentes tiempos de tratamiento (10, 20 y 30 minutos). Como medida de actividad mutagénica se ha utilizado el test de Ames. Los resultados han puesto de manifiesto que los tiempos de cocinado prolongados proporcionan un aumento significativo de actividad mutagénica respecto a los tiempos más cortos para todas las grasas estudiadas; que a tiempos cortos el aceite de oliva es el que ha dado valores de mutagenicidad significativamente más altos, que sin embargo, al revés que con otras grasas, no aumentan conforme aumenta el tiempo; que las salchichas presentan menor actividad mutagéncia que las hamburguesas debido a su diferente composición. En segundo lugar, mediante el ensayo del micronúcleo en células V79, se ha determinado la actividad mutagénica de tres AAH, IQ, Iqx y PhIP de forma aislada y combinaciones binarias. Todas ha presentado una actividad genotóxica similar, si bien la amina PhIP ha mostrado recuentos de micronúcleos ligeramente superiores a los de las otras dos. Para las tres combinaciones de mainas ensayadas se han obtenido recuentos de micronúcleos que se ajustan a los esperados en el supuesto de un efecto aditivo.