Efecto de los enzimas pectoliticos en la calidad de mostos y vinos

Resumo

EN ESTE TRABAJO SE HA ESTUDIADO EL EFECTO QUE PRODUCE LA ADICION DE ENZIMAS PECTOLITICOS SOBRE LA UVA EN LA CALIDAD Y COMPOSICION DE LOS VINOS ELABORADOS A PARTIR DE ELLA. SE HAN ESTUDIADO LAS TRES VARIEDADES DE UVAS BLANCAS DE CULTIVO PREFERENTE EN LA DENOMINACION DE ORIGEN PENEDES (MACABEO, XAREL.LO Y PARELLADA). LOS ENZIMAS PECTOLITICOS COMERCIALES SE UTILIZAN PARA FAVORECER LOS PROCESOS DE EXTRACCION Y DESFANGADO DE LOS MOSTOS. ESTOS ENZIMAS SE OBTIENEN A PARTIR DE CULTIVOS DE MICROORGANISMOS Y CONTIENEN, ADEMAS DE LA ACTIVIDAD PECTOLITICA, NUMEROSAS ACTIVIDADES CONCOMITANTES QUE PUEDEN AFECTAR EN DIFERENTES SENTIDOS Y MAGNITUD A LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL. EN ESTE TRABAJO SE HA PUESTO DE MANIFIESTO EL USO DE PREPARADO PECTOLITICO CITOLASA 446 QUE EJERCE IMPORTANTES VENTAJAS TECNOLOGICAS EN LA FASE DE CLARIFICACION, PROVOCA PROFUNDOS CAMBIOS TANTO EN LA COMPOSICION COMO EN LA CALIDAD DE LOS VINOS. SE HA PODIDO OBSERVAR QUE SE MODIFICA LA CONCENTRACION DE DISTINTOS PARAMETROS QUIMICOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD ORGANOLIPTICA DE LOS VINOS COMO SON LOS COMPUESTOS FENOLICOS, POLISACARIDOS, FRACCION AROMATICA. LOS CAMBIOS PRODUCIDOS PROVOCAN UNA DISMINUCION DE LA CALIDAD DE LOS VINOS TAL Y COMO HA PUESTO DE MANIFIESTO EL ANALISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS. DE LOS ANALISIS QUIMICOS Y SENSORIALES SE CONCLUYE QUE EL EMPLEO DEL PREPARADO CITOLASA 446 NO ES ACONSEJABLE PARA LAS VARIEDADES MACABEO, XAREL.10 Y PARELLADA.