Estudio sobre la calidad de los vinagres vínicos andaluces

Résumé

El objeto de esta tesis doctoral es el estudio de los constituyentes mas caracteristicos de una muestra de vinagres de vino de nuestro entorno con el objeto de establecer su calidad y sus posibilidades de caracterizacion. En muestras recogidas en distintas zonas productoras del sur de españa, se determinaron diferentes parametros: extracto seco, acidez total, fija y volatil, acido tartarico, acido lactico, cenizas, relaciones entre extracto, acidez y cenizas, acidez mineral, grado alcoholico, glicerol, acetoina, caramelo, cationes metalicos, sulfatos, anhidrido sulfuroso total, libre y combinado, polinenoles totales, prolina y metanol. Utilizando tecnicas estadisticas multivariantes (analisis discriminante), podemos caracterizar los vinagres en base a tres parametros: acidez total, cenizas y grado alcoholico, distinguiendo los vinagres de fermentacion lenta de los de fermentacion rapida. No se han detectado contaminaciones metalicas importantes. Existiendo una importante correlacion entre potasio y magnesio para todas las muestras estudiadas. Los contenidos en cobre, cinc y calcio son significativamente superiores en los vinagres de fermentacion lenta.