Estudio y caracterización de pescados del litoral canario, frescos y conservados en congelación, mediante electroforesis en geles de poliacrilamida

Resumen

Dado el importante papel que representa el sector pesquero dentro del archipielago canario, junto al hecho de ser esta la primera comunidad de españa en cuanto a consumo de pescado, nos planteamos la realizacion de la presente tesis con el principal objetivo de llevar a cabo la caracterizacion de un buen numero de especies de interes comercial, mediante el empleo del analisis electroforetico en geles de poliacrilamida ief.Se estudiaron un total de veintiseis especies de pescado, todas ellas de consumo generalizado dentro de canarias, procurando abarcar miembros de los dos grandes grupos que pueden considerase atendiendo al contenido graso y tipo de musculatura predominante: peces pelagicos oceanicos y pelagicos litorales (pescado azul), y peces demersales (pescado blanco). Se incidio de modo particular en la familia thunnidae (pelagicos) dada la importancia que para las islas supone dicha pesqueria, y sobre todo, considerando sus excelentes perspectivas de cara al futuro en tanto en cuanto su potencial extractivo se encuentra enormemente infrautilizado. Se presto especial atencion a aquellas especies de pescado que, por sus caracteristicas anatomicas y cotizacion en el mercado, entrañaban una mayor posibilidad de prestarse al fraude por sustitucion. Se llevo a cabo la evaluacion de forma objetiva de una serie de parametros indicativos del estado de frescura de la carne del pescado, entre los que destacan el nitrogeno basico volatil (nbv), la trimetilamina (tma) y el nitrogeno no proteico (nnp). Mientras el nbv vario sensiblemente de unas especies a otras, la tma permanecio practicamente constante.