Estudio de la elaboración y producción del gofio en gran canaria instauración de sistemas de autocontrol

Résumé

Debido a la gran significación histórica del gofio, a su alto valor nutricional, y a al demanda cada día mayor de productos de calidad contrastada por parte de los consumidores, nos planteamos como principal objetivo de esta Tesis, el de recoger y determinar las características de producción, y de calidad microbiológica, química, física y organoléptica, así como la aceptabilidad en la sociedad canaria de los distintos tipos de gofio de la isla de Gran Canaria, y posteriormente hace una evaluación de los riesgos presentes en cada fase de la elaboración/fabricación para instaurar de forma genérica un sistema APPCC que asegure, además de un producto higiénico-sanitario apto, de una calidad comprobada, como exige la Denominación de la que se ha hecho objeto recientemente, aunque de forma aún provisional por la C.E.E., como Alimento con Indicación Geográfica Protegida. Para este estudio se tomaron muestras de gofio de los 13 molinos más representativos tanto artesanales como industriales, realizándose un estudio comparado entre ambos tipos de producción y cumplimentándose tanto la encuesta de las características de producción, como la de la evaluación de los riesgos, en las que quedaron recogidos los datos más relevantes. Asimismo se estudiaron los principales componentes constituyentes del valor nutritivo; se evaluaron los principales grupos microbianos presentes y se determinaron pH y aw como parámetros físico-químicos, con el fin de obtener información sobre la estabilidad y potenciales riesgos sanitarios para el consumidor. Se estudió la aceptabilidad del gofio en la sociedad gran canaria y se estimó de forma subjetiva la calidad sensorial de los gofios mediante evaluación por el método QDA (Análisis Descriptivo Cuantitativo), con la colaboración de un panel de catadores.