Estudio sobre el control higiénico sanitario de comedores colectivos universitarios

Abstract

Se realizó un estudio sobre el control higiénico sanitario de 16 comedores colectivos universitarios, durante los cursos escolares 1994-95, 1995-96, 1996-97 y 1997-98, mediante inspección de instalaciones al principio y final del periodo de estudio, así como recogida y análisis microbiológico de muestras de comidas de los distintos comedores,persiguiendo 3 objetivos: Implantación y valoración de un plan de vigilancia en los comedores colectivos estudiados así como aportación de medidas correctoras a dicho plan. Se realizaron un total de 31 inspecciones de las que, tras el análisis de los resultados se observa que el porcentaje de incumplimiento de la legislación en la última inspección varía entre un 4% y un 47%. De las inspecciones se concluye que los mayores porcentajes de incumplimiento se deben a características generales de los establecimientos donde se sirven comidas (30%), al almacenamiento en frío de materias primas (25%) y características de los establecimientos con local de cocina (30%). Se analizaron un total de 1475 (988 comidas calientes, 359 comidas frías y 128 comidas sin tratamiento culinario) a las que se le aplicó la reglamentación técnico sanitaria de comedores colectivos (RD 2817/93) y la Orden del 21 de febrero de 1977 para determianr la aptitud de las comidas sin tratamiento culinario, éstas útlimas y las calientes se dividieron en dos grupos en función del grado de manipulación, de las comidas frías se analizaron los resultados de las ensaldas. Se realiza un análisis de resultados por curos escolares, tipos de platos y microorganismos, tras el cuál se concluye, respecto a los cursos, que la valoración del estado higénico sanitario de las comidas servidas en los comedores colectivos universitarios es aceptable, mejorando del primer curso de estudio (1994-95) al último (1997-98).Respecto a los tipos de platos, la menestra de verduras y de los segundos, la pasta, las ensaladas mixtas y