Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la calidad postcosecha ynutricional de 3 variedades de higo pico (blanco, colorado y fresa)

Abstract

El higo pico, higo chumbo o tuno (Opuntia ficus-indica) es un fruto no climatérico que se produce a distintas altitudes y vertientes en las Islas Canarias, siendo posible su recolección desde finales de mayo hasta febrero. Se trata de un fruto rico en compuestos bioactivos, fibra o minerales, y en compuestos con propiedades antioxidantes como el ácido ascórbico, loscompuestos fenólicos o los flavonoides. Con el objetivo de evaluar el comportamiento postcosecha y la calidad nutricional en 3 variedades de higos picos durante el almacenamiento en cámara refrigerada, se recolectaron frutos con pulpa de color blanco, colorado y fresa en elmunicipio de Fasnia, situado al sur de la isla de Tenerife. Los frutos se lavaron con agua clorada (200 ppm), y se almacenaron en una cámara de conservación a 8 ºC y 85% HR durante un total de 4 semanas. Después de cada semana de almacenamiento se evaluaron parámetros físicos (color, dureza y firmeza), así como parámetros químicos (pH, acidez titulable (AT), contenido en sólidos solubles totales (SST), fenoles totales, ácido ascórbico y capacidad antioxidante (DPPH)). Los parámetros físicos no variaron significativamente, excepto en el caso de la firmeza de los frutos, que para los tres tipos de higos pico, fue mayor tras 2 semanas de almacenamiento, debido posiblemente a su deshidratación. El pH, la acidez titulable y elcontenido en SST no mostraron cambios significativos, mientras que el contenido en ácido ascórbico, fenoles totales y la capacidad antioxidante fueron significativamente menores tras las 4 semanas de almacenamiento en cámara refrigerada (reducción del 74% y 60%, respectivamente). Pese a los cambios observados, el producto conserva interesantes cualidades nutricionales y un alto contenido en ácido ascórbico hasta el final del periodo de almacenamiento, al compararlo con otros frutos como la manzana, la pera o el plátano.