Identificacion taxonomica de la microflora alterante en productos loncheados cocidos de pavo, envasados a vacio

  1. RODRIGUEZ LOPEZ, ANA
unter der Leitung von:
  1. Juan Ignacio Reguera Useros Doktorvater/Doktormutter

Universität der Verteidigung: Universidad de Burgos

Jahr der Verteidigung: 1997

Gericht:
  1. Federico Uruburu Fernández Präsident/in
  2. Vicente Aranda Catala Sekretär/in
  3. Raúl Ortiz de Lejarazu Leonardo Vocal
  4. Arturo Hardisson de la Torre Vocal
  5. José Ángel Pérez Alvarez Vocal

Art: Dissertation

Teseo: 63546 DIALNET

Zusammenfassung

EN ESTA TESIS DOCTORAL, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO SOBRE LA IDENTIFICACION DE LA MICROFLORA ALTERANTE DE TRES PRODUCTOS LONCHEADOS COCIDOS DE PAVO, PARA POSTERIORMENTE TRATAR DE INHIBIR DICHOS MICROORGANISMOS MEDIANTE LA MODIFICACION DE PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS EN EL PROCESO DE FABRICACION. LA FLORA DE ALTERACION RESULTO SER PREDOMINANTEMENTE ANAEROBIA Y LACTICA, DESTACANDO LA PRESENCIA DE CL. INNOCUUM (18%), G. MORBILLORUM (12%) Y L. PLANTARUM (4%). DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS ESTUDIADOS, LOS MAS EFECTIVOS RESULTARON SER: SORBATO POTASICO, CLORURO SODICO Y LOS INHIBIDORES COMERCIALES UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS NATURALES, "PERLAC" Y "ALTA", SOBRE LA MAYOR PARTE DE LOS MICROORGANISMOS ENSAYADOS. EN EL ESTUDIO BAJO CONDICIONES REALES DE FABRICACION, SE VERIFICO LA EFECTIVIDAD INHIBIDORA DE LA MODIFICACION TECNOLOGICA DE LA MASA, ASI COMO LA EFICACIA DEL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS Y LA INTRODUCCION DE BACTERIOCINAS, COMO ES LA QUE PRODUCE P. ACIDILACTICI.