Identificacion taxonomica de la microflora alterante en productos loncheados cocidos de pavo, envasados a vacio

Résumé

EN ESTA TESIS DOCTORAL, SE HA REALIZADO UN ESTUDIO SOBRE LA IDENTIFICACION DE LA MICROFLORA ALTERANTE DE TRES PRODUCTOS LONCHEADOS COCIDOS DE PAVO, PARA POSTERIORMENTE TRATAR DE INHIBIR DICHOS MICROORGANISMOS MEDIANTE LA MODIFICACION DE PARAMETROS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS EN EL PROCESO DE FABRICACION. LA FLORA DE ALTERACION RESULTO SER PREDOMINANTEMENTE ANAEROBIA Y LACTICA, DESTACANDO LA PRESENCIA DE CL. INNOCUUM (18%), G. MORBILLORUM (12%) Y L. PLANTARUM (4%). DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS ESTUDIADOS, LOS MAS EFECTIVOS RESULTARON SER: SORBATO POTASICO, CLORURO SODICO Y LOS INHIBIDORES COMERCIALES UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS NATURALES, "PERLAC" Y "ALTA", SOBRE LA MAYOR PARTE DE LOS MICROORGANISMOS ENSAYADOS. EN EL ESTUDIO BAJO CONDICIONES REALES DE FABRICACION, SE VERIFICO LA EFECTIVIDAD INHIBIDORA DE LA MODIFICACION TECNOLOGICA DE LA MASA, ASI COMO LA EFICACIA DEL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS Y LA INTRODUCCION DE BACTERIOCINAS, COMO ES LA QUE PRODUCE P. ACIDILACTICI.