Desarrollo y optimización de nuevos métodos para el análisis de aminas heterocíclicas

Abstract

Las aminas heterocíclicas (AHs) son compuestos con elevada actividad mutagénica y carcinogénica, que se generan durante el procesado térmico de alimentos proteicos. Uno de los aspectos más relevantes, para la evaluación de la importancia de las AHs en la etiología del cáncer, es el establecimiento de la ingesta diaria de estos compuestos a partir de datos de consumo y niveles de concentración. Dado que las AHs se generan a baja concentración (niveles de ng g-1), es necesario desarrollar metodologías analíticas altamente sensibles y selectivas, que permitan determinar su contenido en los alimentos. Sin embargo, debido por un lado a los bajos niveles de concentración en que pueden estar presentes, y por otro lado, la elevada complejidad de las matrices de los alimentos, no es fácil disponer de métodos de análisis adecuados para su determinación En esta Tesis se ha planteado el desarrollo de nuevas metodologías para el análisis de AHs en alimentos procesados a alta temperatura, que además de presentar suficiente sensibilidad y selectividad, permitan obtener resultados fiables en el menor tiempo posible y con la utilización de reactivos menos contaminantes o tóxicos. En este sentido: - Se han establecido metodologías basadas en el acoplamiento de la Microextracción en Fase Sólida (SPME) y la cromatografía líquida (HPLC) con detección Vis-UV, fluorescente y electroquímica. Los menores límites de detección se alcanzan con la detección fluorescente (0.047-0.190 ng mL-1) que han permitido la cuantificación de estos compuestos en muestras de extractos de carne comerciales a niveles de ng g-1. - Se han introducido líquidos iónicos (LIs) de la familia del alquilimidazolio como aditivos a la fase móvil en la determinación de AHs mediante HPLC con detección Vis-UV, fluorescente y electroquímica. Se estudiaron los efectos beneficiosos de los LIs en tres fases estacionarias con diferente actividad de los grupos silanol residuales, dando lugar a metodologías que alcanzan límites de detección inferiores que los obtenidos mediante técnicas que emplean los aditivos convencionales. Los estudios citados anteriormente han permitido seleccionar al LI BMIm-BF4 como aditivo a la fase móvil y su utilización tanto como disolvente de desorción como supresor del efecto memoria en una metodología basada en el acoplamiento SPME-HPLC y detección fluorescente para la determinación de AHs. Los límites de detección alcanzados con esta técnica permiten la cuantificación de estos compuestos en muestras de extractos de carne comerciales.