Estudio de compuestos quimicos de interes enologico en variedades de uva y vinos de la macaronesia

Résumé

El vino es uno de los alimentos más complejos que existen, y es en su aroma donde radica tal complejidad. Las sustancias responsables del aroma de un vino tiene diferentes procedencias, desde la propia uva hasta durante el proceso de envejecimiento. En este trabajo nos centraremos en los compuestos que tienen su origen en la uva, en los denominados precursores de aroma. Se proponen dos objetivos principales: contribuir al conocimiento del potencial aromático de uvas autóctonas canarias (Tintilla, Negramoll, Listán negro, Vijariego blanco y Verdello) y determinar las semejanzas y diferencias entre vinos elaborados con variedades de uvas comunes en la Macaronesia (Verdello, Gual y Malvasía). Para el desarrollo del primer objetivo se determinó los precursores de aroma que existen en mostos y hollejos de las uvas durante tres añadas consecutivas y el contenido de compuestos volátiles de vinos elaborados con dichas variedades, estableciendo la intensidad relativa de los odorantes más importantes en cada tipo de vino haciendo uso de los umbrales de olfacción. Para su desarrollo se empleó muestras de pasta (mostos y hollejos) y vinos jóvenes de tres añadas consecutivas. Se determinaron diferentes compuestos pertenecientes a once familias químicas, tanto precursores en los mostos y hollejos como volátiles en los vinos jóvenes, y se compararon las intensidades odorantes de los compuestos presentes en las uvas como precursores y en los vinos jóvenes. Para el desarrollo del segundo objetivo se partió de vinos jóvenes de las variedades Gual, Verdello y Malvasía de Canarias, Madeira y Azores de tres añadas consecutivas. Se compararon entre los tres tipos de vinos las cantidades de compuestos volátiles y compuestos polifenólicos analizados en este trabajo y se obtuvieron una gran cantidad de compuestos que presentan diferencias significativas tanto por variedad como por archipiélago de origen.