Influencia de la maduración sobre la composición química de plátanos de Canarias y bananas de Ecuador

Abstract

Se han estudiado los cambios de los siguientes parámetros: humedad, cenizas, ácido ascórbico, almidón, sacarosa, glucosa y fructosa que se producen durante la maduración de plátanos cultivados en Tenerife y de bananas procedentes de Ecuador. Se detectan diferencias claras en los cambios de la composición química durante la maduración. Se observa que durante la maduración existe un incremento de la humedad, el cual es más significativo en el caso del plátano canario. El comportamiento del ácido ascórbico durante la maduración difiere en ambos productos, plátano y banana. Así, el contenido en el plátano canario desciende sensiblemente, mientras que en la banana se detecta un descenso mucho menos pronunciado, observándose valores similares en ambos productos cuando se encuentran maduros. Asimismo, existe una disminución del contenido de almidón, y consecuente incremento de los azúcares, sacarosa, glucosa y fructosa, lo que contribuye al sabor dulce. En todos los puntos de maduración estudiados el contenido de los azúcares solubles en plátanos es superior que el detectado en las bananas, por lo que el sabor dulce en los plátanos es más intenso.