Composición química de cultivares locales de castañas de TenerifeI. Composición quimica y contenido de antioxidantes

Resumen

Se estudió el efecto de los métodos de pelado y condiciones de conservación de las castañas sobre parámetros fisicoquímicos inestables. Se observaron pérdidas mínimas de humedad, ácido ascórbico y compuestos fenólicos cuando se realizó el pelado manual en comparación con el pelado por calor usando microondas. Se constató un descenso de humedad, ácido ascórbico y compuestos fenólicos en castañas que fueron conservadas a temperatura de refrigeración durante 60 días y después de tres días de refrigeración de muestras de castañas previamente trituradas y homogeneizadas. Se determinaron los siguientes parámetros fisicoquímicos: peso y porción comestible, humedad, almidón, ºBrix, fibra alimentaria total e insoluble, proteínas, cenizas, pH, acidez, ácido ascórbico y compuestos fenólicos totales en 40 muestras correspondientes a 21 cultivares locales de castañas de la isla de Tenerife. La castaña está constituida principalmente por almidón y azúcares aportando una cantidad considerable de compuestos antioxidantes tales como ácido ascórbico y compuestos fenólicos, además de fibra y minerales. Se observaron diferencias significativas en los valores promedio de los parámetros fisicoquímicosanalizados entre los cultivares. Asimismo, se encontraron diferencias importantes entre los valores promedio de humedad, almidón, ºBrix, diferentes fracciones de fibra y compuestos fenólicos en castañas en función del municipio y zona de la isla.