Selección de cultivos iniciadores autóctonos para la fabricación del queso de cabra de Tenerife

Resumen

En esta Tesis Doctoral se planteó como principal objetivo la selección de un cultivo iniciador autóctono para la elaboración de quesos a escala semi-industrial. A partir de las bacterias aisladas del queso artesanal de Tenerife se procedió a su identificación mediante le empleo de técnicas fenotípicas clásicas y de técncias moleculares tanto fenotípicas como genotípicas, obtendiendo una interesante información de la distribución de las cepas en los quesos de Tenerife, que permitió establecer una base de partida para el diseño y la preparación de los cutlivos iniciadores. Posteriormente, las bacterias lácticas autóctonas fueron sometidas a pruebas de aptitud tecnológica, realizando un estudio de las principales propiedades metabólicas que se encuentran implicadas en la maduración del queso para cada una de las cepas. Por útlimo, se selecionaron cepas autóctonas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que fueron utilizadas como parte de un cultivo iniciador en la elaboración de quesos a escala piloto y semi-industrial, en sucesivas tandas de elaboración, sobre las que se estudió la evolución de los quesos experimentales mediante análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, comparando los resultados obtendios con los quesos controles. Los resultados del análisis sensorial revelaron que la utilización de cultivos iniciadores autóctonos origina quesos con una mayor intensidad de sabor y una mejora de la valoración total de los mismos con respecto a los cultivos iniciadores comerciales.