Vitamin C and organic acid contents in Spanish "Gazpacho" soup related to the vegetables used for its elaboration process
- Verde Méndez, C. del Mar
- Rodríguez Rodríguez, Elena M.
- Díaz Romero, Carlos
- Sánchez Mata, María Cortes
- Matallana González, María Cruz
- Torija Isasa, María Esperanza
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Any de publicació: 2011
Volum: 9
Número: 1
Pàgines: 71-76
Tipus: Article
Altres publicacions en: CyTA: Journal of food
Resum
Se determinaron los contenidos de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos como cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico, por HPLC, en 54 muestras de tomate, cebolla blanca, pepino, pimiento, ajo y �gazpacho� elaborado a partir de estos vegetales. Tomate y ajo fueron los que presentaron mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en pepino se encontró el menor contenido. Los ácidos orgánicos mayoritarios fueron cítrico y glutámico. Los bulbos presentaron las mayores concentraciones de ácidos glutámico y ácido cítrico de los frutos. El pimiento fue el vegetal que presentó los mayores contenidos de vitamina C, seguido de tomate y �Gazpacho�. La relación entre ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico osciló entre 0,29 y 2,53 para pepino y tomate, respectivamente. Las muestras de �gazpacho� mostraron una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración, lo que sugiere que una cierta cantidad de ácido ascórbico se oxida enzimáticamente a dehidroascórbico durante su elaboración.