Vitamin C and organic acid contents in Spanish "Gazpacho" soup related to the vegetables used for its elaboration process
- C. del Mar Verde Méndez
- Elena M. Rodríguez Rodríguez
- Carlos Díaz Romero
- María Cortes Sánchez Mata
- María Cruz Matallana González
- María Esperanza Torija Isasa
ISSN: 1947-6337
Datum der Publikation: 2011
Ausgabe: 9
Nummer: 1
Seiten: 71-76
Art: Artikel
Andere Publikationen in: CyTA: Journal of food
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Zusammenfassung
Se determinaron los contenidos de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos como cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico, por HPLC, en 54 muestras de tomate, cebolla blanca, pepino, pimiento, ajo y �gazpacho� elaborado a partir de estos vegetales. Tomate y ajo fueron los que presentaron mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en pepino se encontró el menor contenido. Los ácidos orgánicos mayoritarios fueron cítrico y glutámico. Los bulbos presentaron las mayores concentraciones de ácidos glutámico y ácido cítrico de los frutos. El pimiento fue el vegetal que presentó los mayores contenidos de vitamina C, seguido de tomate y �Gazpacho�. La relación entre ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico osciló entre 0,29 y 2,53 para pepino y tomate, respectivamente. Las muestras de �gazpacho� mostraron una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración, lo que sugiere que una cierta cantidad de ácido ascórbico se oxida enzimáticamente a dehidroascórbico durante su elaboración.