Envejecimiento de vino tinto de la denominación de origen Tacoronte-AcentejoInfluencia de la madera de roble y de las condiciones de vinificación en la evolución de parámetros físico-químicos de interés enológico y su impacto sensorial

Résumé

En esta Memoria de Investigación se presenta un estudio experimental sobre el envejecimiento de vinos tintos de la D.O. Tacoronte-Acentejo elaborados con vinificaciones y maduraciones diferentes a lo largo de las cosechas de 1993, 94 y 95. Para el envejecimiento se utilizaron barricas de roble francés y americano. Se analizaron 55 parámetros físoco-químicos a cada una de las muestras recogidas durante tres-cuatro meses, así como el análisis organoléptico de las mismas en los mismos períodos. Para una mejor interpretación de los resultados analíticos y sensoriales se realizó un tratamiento informático de los mismos mediante el estudio del análisis de regresión múltiple. Los resultados organolépticos establecieron la pauta de vinificación y envejecimiento de las sucesivas añadas; de los resultados del sensorial de 1993 se determina un tiempo de estancia en barrica y botella para el roble americano de 6 meses, de los de 1994 parece excesivo una crianza en roble francés superior a los 9 meses, mientras que la mayor maceración de 1995, mejora los resultados de las anteriores añadas. Por el tratamiento estadístico se establecen reacciones entre los parámetros físico-químicos y la añada, el tiempo de envejecimiento, el tipo de madera y resultados del análisis sensorial, destacándose la importancia de los parámetros de color, ácidos fenoles, aromas, grado alcohólico y acidez volátil, y por último la gran importancia de las características de partida del vino empleado en la calidad final de éste.