Vitamin C and organic acid contents in Spanish "Gazpacho" soup related to the vegetables used for its elaboration process

  1. C. del Mar Verde Méndez
  2. Elena M. Rodríguez Rodríguez
  3. Carlos Díaz Romero
  4. María Cortes Sánchez Mata
  5. María Cruz Matallana González
  6. María Esperanza Torija Isasa
Journal:
CyTA: Journal of food

ISSN: 1947-6337

Year of publication: 2011

Volume: 9

Issue: 1

Pages: 71-76

Type: Article

Export: RIS
DOI: 10.1080/19476331003654393 DIALNET GOOGLE SCHOLAR

Abstract

Se determinaron los contenidos de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos como cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico, por HPLC, en 54 muestras de tomate, cebolla blanca, pepino, pimiento, ajo y �gazpacho� elaborado a partir de estos vegetales. Tomate y ajo fueron los que presentaron mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en pepino se encontró el menor contenido. Los ácidos orgánicos mayoritarios fueron cítrico y glutámico. Los bulbos presentaron las mayores concentraciones de ácidos glutámico y ácido cítrico de los frutos. El pimiento fue el vegetal que presentó los mayores contenidos de vitamina C, seguido de tomate y �Gazpacho�. La relación entre ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico osciló entre 0,29 y 2,53 para pepino y tomate, respectivamente. Las muestras de �gazpacho� mostraron una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración, lo que sugiere que una cierta cantidad de ácido ascórbico se oxida enzimáticamente a dehidroascórbico durante su elaboración.