Color, composición fenólica y capacidad antioxidante de vinos tintos elaborados en canarias

Résumé

La presente tesis doctoral caracteriza los vinos tintos monovarietales de las Islas Canarias respecto a sus coordenadas CIELAB, así como los porcentajes del color debidos al pigmento polimérico, antocianos copigmentados y antocianos libres. Igualmente relacionado con el color se evalúa el índice de polifenoles totales y el contenido en cofactores y flavonoles, parámetros todos éstos que proporcionan una idea completa del contenido en compuestos fenólicos de los vinos y su relación con el color. Dichos compuestos fenólicos se cuantifican individualmente para estudiar su efecto sobre el color y la capacidad antioxidante del vino, una propiedad altamente relacionada con esta familia de compuestos. De la misma manera el perfil de dichos analitos se presupone condicionada por diversos factores, como la variedad, origen geográfico y añada, que se analizan en detalle en una muestra de 250 vinos monovarietales Canarios. Las princiaples hipótesis planteadas son que el color y el perfil polifenólico de los vinos producidos en las Islas Canarias pueden diferenciarse según la uva con la que se elabora y el área geográfica, así como que existirá correlación entre el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante. Por último también se plantea la posible existencia de una relación entre el tipo de uva y la cantidad de color por copigmentación.